Matcha maturé « Ryūdo no Mukashi » — Koicha (thé épais)

Roppongi portait autrefois le nom de Ryūdo — la terre où, dit-on, un dragon descendit jadis. Au printemps, un tencha cueilli à la main à Uji est scellé ici, à Roppongi, dans une jarre à thé (Chatsubo), puis laissé au repos près de six mois. À une époque qui presse tout vers l'efficacité, nous choisissons au contraire d'honorer ce temps de repos. Le temps adoucit les angles d'un thé jeune et en approfondit l'umami et la douceur naturelle.

En novembre vient le Kuchikiri : on tranche le sceau de la jarre, et le thé qui a traversé les saisons est moulu pour la première fois de l'année sur une meule de pierre — le Nouvel An du maître de thé. Préparé avec peu d'eau et malaxé lentement, le koicha porte un silence grave, presque recueilli. Ryūdo no Mukashi est l'un des aboutissements d'un long façonnage — de la terre du jardin, au temps gardé dans la jarre, jusqu'au bol entre vos mains.

À propos de ce matcha

• Origine et artisan : Shōgyokuen, maison de thé d'Uji de longue tradition, fondée en 1827. Jardin en propre, cueilli à la main. Son maître détient le « 10e dan », le plus haut rang de l'expertise du thé — l'un des rares au Japon.
• Une feuille rarement offerte : le tencha, la feuille avant qu'elle ne devienne matcha, n'est presque jamais vendu au détail par les jardins de thé. Ce tencha, hors marché, nous est confié par Shōgyokuen.
• Culture : ombrage traditionnel Honzu — durant une vingtaine de jours avant la récolte, le jardin est couvert de paille (wara) et de claies de roseaux (yoshizu). La lumière adoucie développe un umami profond et un vert éclatant.
• Maturation : environ six mois en jarre à thé (Chatsubo), à Roppongi. L'astringence vive se dénoue ; la saveur s'approfondit et s'arrondit — le cœur du matcha maturé.
• Finition : moulu sur meule de pierre après le Kuchikiri de novembre.
• Goût : dense et soyeux, d'une astringence douce et d'une longue finale de douceur et d'umami. Un vert profond et éclatant.
• Préparation : qualité koicha. Malaxé lentement avec un peu d'eau légèrement moins chaude, en un bol riche et concentré ; une petite quantité suffit. Il peut aussi être fouetté et savouré en usucha.
• Occasions : un bol d'exception, l'accueil d'un hôte, ou la pratique de la voie du thé.
• La pièce d'artisanat : servi parmi les pièces réunies au wanova TOKYO — des Trésors Nationaux Vivants aux artistes contemporains.